物性測(cè)試儀-質(zhì)構(gòu)儀-在酸奶中的應(yīng)用

隨著人們生活水平的提高，健康飲食成為*的一環(huán)。深受各年齡喜愛。每天離不開喝奶的人群越來(lái)越多，美味的酸奶深受各年人們的喜愛。

今天保圣君和大家聊一聊質(zhì)構(gòu)儀在酸奶品質(zhì)測(cè)試中的應(yīng)用。

酸奶的品質(zhì)主要有幾個(gè)方面構(gòu)成：

• 外觀，包括顏色，形狀，包裝大小等；
• 味道，包括氣味和味道等；
• 質(zhì)構(gòu)，包括稀稠度，粘性，粘絲性，硬度，粘聚性等；

其中，質(zhì)構(gòu)特性對(duì)酸奶品質(zhì)而言，是一個(gè)很重要的影響因素。它和酸奶對(duì)人們的感官刺激存在著密切的關(guān)系。不同的質(zhì)構(gòu)特性可以賦予產(chǎn)品不同的特點(diǎn)和食用感覺(jué)。

物性測(cè)試儀是用來(lái)測(cè)量食品質(zhì)構(gòu)特性，量化食品感官特性的儀器。它通過(guò)經(jīng)驗(yàn)測(cè)試（empirical test）、模擬人口腔運(yùn)動(dòng)測(cè)試（imitative test）和基本測(cè)試（fundamental test）三種方式來(lái)評(píng)價(jià)食品的質(zhì)構(gòu)特性。

酸奶產(chǎn)品經(jīng)過(guò)配料、均質(zhì)、殺菌、發(fā)酵和冷卻等工藝過(guò)程而得到。隨著新配料的不斷使用，酸奶品質(zhì)的影響因素也在不斷增加。這些新配料的品質(zhì)也需要進(jìn)行評(píng)價(jià)。因此，物性測(cè)試儀在酸奶的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中的用途可以概括為：

1. 評(píng)價(jià)凝固型酸奶的質(zhì)構(gòu)特性，量化產(chǎn)品的感官指標(biāo)。包括凝固型酸奶穩(wěn)定性，凝固性等。

2. 評(píng)價(jià)攪拌型酸奶的質(zhì)構(gòu)特性。包括稀稠度，粘絲性等。

3. 評(píng)價(jià)果粒酸奶中的果粒品質(zhì)，通過(guò) TPA 實(shí)驗(yàn)，評(píng)價(jià)果粒的彈性，咀嚼性等指標(biāo)。

4.評(píng)價(jià)配料中的膠體特性。包括膠體的凝膠特性，反映膠體的成膠能力。

為了能更好的評(píng)價(jià)物性測(cè)試儀的用途，特與蒙牛公司合作并進(jìn)行了相關(guān)實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)報(bào)告見附錄。我們相信物性測(cè)試儀一定會(huì)為酸奶的品質(zhì)提高，原配料的選擇提供極大的幫助。在此，也感謝保圣公司質(zhì)構(gòu)儀的幫助。

不同攪拌型酸奶產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)析

一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/span>

利用物性測(cè)試儀比較不同品牌酸奶產(chǎn)品或相同品牌不同產(chǎn)品之間的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)，區(qū)分不同產(chǎn)品之間的差異。

二、實(shí)驗(yàn)步驟

• 由蒙牛公司或從市場(chǎng)上購(gòu)買共 6 種不同的酸奶產(chǎn)品。產(chǎn)品名稱分別為蒙牛 1 號(hào)，蒙牛 3 號(hào)，蒙牛纖維果實(shí)（蘆薈+黃桃），味全優(yōu)酪乳，伊利原味酸奶，家樂(lè)福牌特濃原味酸奶（家樂(lè)福超市，原產(chǎn)法國(guó)）。蒙牛 1 號(hào)和 3 號(hào)分別為開發(fā)出的新產(chǎn)品。

2. 利用物性測(cè)試儀測(cè)量酸奶的質(zhì)構(gòu)特性。

1） 測(cè)量酸奶的粘性（stickiness）和粘絲性(stringiness)

利用 P/35 探頭和粘性測(cè)量方法測(cè)量酸奶產(chǎn)品的粘性和粘絲性。儀器參數(shù)設(shè)置見表 1。

表 1 物性測(cè)試儀參數(shù)設(shè)置

質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)置（需要可以聯(lián)系上海保圣質(zhì)構(gòu)儀公司）

2） 測(cè)量酸奶的硬度(firmness)、稀稠度(consistency)  和粘聚性(cohesiveness)。利用 A/BE 探頭和下壓方式測(cè)量酸奶產(chǎn)品的硬度、稀稠度和粘聚性。儀器參數(shù)設(shè)置見表 2。

表 2 物性測(cè)試儀參數(shù)設(shè)置 3．（需要可以聯(lián)系上海保圣質(zhì)構(gòu)儀公司）

數(shù)據(jù)采集和分析。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)由電腦進(jìn)行時(shí)時(shí)采集，并通過(guò)物性測(cè)試儀軟件

Texture Exponent 對(duì)曲線進(jìn)行分析，得到結(jié)果。三、實(shí)驗(yàn)結(jié)果

1. 實(shí)驗(yàn)曲線。

儀器采集的數(shù)據(jù)圖 1 和圖 2。圖 1 曲線經(jīng)過(guò)軟件分析可以得到酸奶的粘性和粘絲

性。圖 2 曲線可以得到酸奶的硬度、稀稠度和粘聚性。

2. 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表 3。

表 3 不同酸奶的質(zhì)構(gòu)結(jié)果

四、實(shí)驗(yàn)分析

1. 酸奶的粘性

當(dāng)酸奶存在于口腔中，并被舌頭攪動(dòng)時(shí)，上顎會(huì)感覺(jué)到酸奶的粘性。從表 3 中， 可以看出，六種產(chǎn)品的粘性范圍在 6.7g-13.0g 之間。按數(shù)值大小比較，纖維果實(shí)> 蒙牛 1 號(hào)>家樂(lè)福原味>蒙牛 3 號(hào)>伊利原味>味全優(yōu)酪。纖維果實(shí)粘性大，味全優(yōu)酪小。

2. 酸奶的粘絲性

酸奶的粘絲性指當(dāng)用小勺舀起酸奶時(shí)，酸奶能夠被拉斷時(shí)的距離。特別是在酸奶采用產(chǎn)粘的菌種時(shí)，可以比較不同菌種的效果。

從表 3 中，可以看出，六種產(chǎn)品的粘絲性范圍在 8.684-10.376mm 之間。按數(shù)值大小比較，家樂(lè)福原味>味全優(yōu)酪>蒙牛 3 號(hào)>纖維果實(shí)>伊利原味>蒙牛 1 號(hào)。家

樂(lè)福粘絲性大，蒙牛 1 號(hào)小。

3. 酸奶的硬度

酸奶為半固體食品，其硬度可表現(xiàn)為當(dāng)舀起一勺酸奶后，重新倒回后，表面越硬的，酸奶能夠在表面上堆積的時(shí)間越長(zhǎng)。

從表 3 中，可以看出，六種產(chǎn)品的硬度范圍在 18.6-37.6g 之間。按數(shù)值大小比較， 纖維果實(shí) >蒙牛 1 號(hào)>蒙牛 3 號(hào)>伊利原味>家樂(lè)福原味>味全優(yōu)酪。纖維果實(shí)硬度大，味全優(yōu)酪小。

4. 稀稠度

因?yàn)樗崮虨榘牍腆w，所以也具有液體特性。稀稠度反映的是酸奶流動(dòng)的難易程度。也是重要的感官指標(biāo)之一。

從表 3 中，可以看出，六種產(chǎn)品的稀稠度范圍在 459.40-890.98gs 之間。按數(shù)值大小比較，纖維果實(shí)>蒙牛 1 號(hào)>蒙牛 3 號(hào)>伊利原味>家樂(lè)福原味>味全優(yōu)酪。纖維果實(shí)稠度大，味全優(yōu)酪小。

5. 粘聚性

酸奶的粘聚性，反映的是酸奶內(nèi)部的聚結(jié)程度。在口腔表現(xiàn)為酸奶在舌頭上擴(kuò)散的速度。粘聚性越大，擴(kuò)散的越慢。

從表 3 中，可以看出，六種產(chǎn)品的粘聚性范圍在-8.61- -22.74g 之間。負(fù)值越大， 表示粘聚性越大。所以，按數(shù)值比較，家樂(lè)福原味>蒙牛 1 號(hào) >纖維果實(shí)>伊利原味>蒙牛 3 號(hào)>味全優(yōu)酪。蒙牛 1 號(hào)粘聚性大，味全優(yōu)酪小。

6. 綜合評(píng)價(jià)

以上六種產(chǎn)品經(jīng)過(guò)比較，總結(jié)如下：

蒙牛 1 號(hào)：粘聚性好，粘性、硬度和稠度大，粘絲性不好，一般型酸奶

蒙牛 2 號(hào)：粘聚性不大，其它各種指標(biāo)處于中間狀態(tài)，一般型酸奶纖維果實(shí)：稠度和硬度大，粘性強(qiáng)，適合用小勺舀吃

味全優(yōu)酪：粘絲性好。粘性、粘聚性和稠度低，更接近于液體。適合于飲用

伊利原味：硬度、稀稠、粘聚性處于中間狀態(tài)，粘性和粘絲性低，屬于一般型酸奶

家樂(lè)福原味：粘絲性和粘聚性好，粘性處于中間狀態(tài)，硬度和稠度適中。一般型酸奶